Pořezání kuchařským nožem při krájení

Pořezání kuchařským nožem při krájení je nejčastější úraz v gastronomii a potravinářství s R = 46,89 (3C). Kuchařský nůž (délka čepele 15–30 cm) je extrémně ostrý profesionální nástroj (řeže kost, chrupavku, zmrzlé maso), a samozřejmě prsty. V profesionální kuchyni používá kuchař nůž 4–8 hodin denně: otázka není zda se řízne, ale kdy.

Kritické faktory: nesprávná technika krájení (prsty přidržující ruku v cestě čepele, „krabí držení" místo správného „kladkového" úchopu), kluzký materiál (mokrý cibule, rajče, okurka, nůž sjede po povrchu a řízne do prstu), tupý nůž (paradoxně nebezpečnější, vyžaduje větší tlak → sklouznutí → hlubší řez → méně kontroly), řezání zmrzlého masa/zeleniny (tvrdý materiál → nůž odskočí), mokrá rukojeť (kluzká, nůž se protočí v ruce), únavová chyba (8. hodina směny, klesá přesnost a pozornost), spěch (gastronomie = časový tlak, rychlé krájení → chyba) a odkládání nože (nůž na kraji pracovní desky, spadne ostřím dolů na nohu).

Dle NV 101/2005 Sb. musí zaměstnavatel zajistit školení bezpečné práce s nožem a poskytnout řezuvzdorné rukavice na přidržující ruku. Nože musí být pravidelně broušeny (ostrý nůž = bezpečnější).

Kuchař v restauraci krájí cibuli rychlou technikou (brunoise: jemná kostička). Tempo 200 řezů/minutu. V 7. hodině směny klesne koncentrace: prsty přidržující cibuli se posunou příliš blízko čepeli. Nůž (délka 20 cm, japonská ocel) řízne do nehtu a distálního článku ukazováčku levé ruky.

Typické následky:

• Povrchový řez prstu (nejčastější): Řez do bříška/nehtu: krvácení, náplast. PN 1–3 dny. Každý kuchař 5–10× ročně
• Hluboký řez s amputací špičky prstu: Japonský nůž odřízne nehtový článek: šok, krvácení. PN 3–6 týdnů
• Řez do dlaně: Nůž proklouzne při krájení zmrzlého masa → řez do dlaně přidržující maso. Poranění šlach, PN 4–12 týdnů
• Pád nože na nohu: Nůž (200 g, ostrá čepel) padá z výšky 90 cm ostřím dolů, penetruje obuv a pronikne do nártu. PN 2–4 týdny

Gastronomie ČR: 2 000+ řezných úrazů ročně. Nejčastější úraz v odvětví.

Při povrchovém řezu (běžný):

• Přímý tlak: zastavte krvácení
• Vodotěsná náplast + modrý potravinářský obvaz (detekovatelný v potravinách)
• Rukavice na ošetřenou ruku při pokračování práce

Při amputaci špičky prstu:

• Tlakový obvaz na pahýl
• Amputát: Hledejte mezi nakrájenou zeleninou (!) → sterilní gáza → igelitový sáček → led
• Volejte 155: replantace nehtového článku možná do 6 hodin

Při řezu do dlaně s poraněním šlach:

• Tlakový obvaz. Nepohybujte prsty
• Chirurgie do 12 hodin

Hygiena: Kontaminace potravinami: důkladně propláchněte ránu. Ránu od syrového masa: zvýšené riziko infekce. Konzultujte lékaře.