Mycí a dezinfekční prostředky v kuchyni: směrnice pro stravování

Proč vzniká chyba právě v kuchyni

Vyhláška č. 137/2004 Sb. používá v § 49 odst. 1 písm. f) doslova totéž sousloví jako zákoník práce, tedy mycí, čisticí a dezinfekční prostředky, ale míní jimi prostředky na úklid provozovny. Provozovatel proto ukáže inspektorovi sanitační řád a myslí si, že má hotovo. Jenže oblastní inspektorát práce kontroluje něco jiného: vlastní seznam podle § 104 odst. 5 zákoníku práce, tedy co dostává zaměstnanec na svoje ruce. Za jeho absenci je pokuta až 2 000 000 Kč podle § 30 odst. 1 písm. g) zákona o inspekci práce.

Co dostanete (14 souborů DOCX, 77 stran)

• Směrnice saw_F02.02 (25 stran): všech sedmnáct kapitol obecné verze, navíc kapitola o tom, co ukládá potravinové právo a jak generuje mokrou práci, a tabulka kdo co kontroluje, protože jeden stravovací provoz může mít tři různé kontrolní orgány.
• Příloha 1 Seznam prací předvyplněná devíti typickými činnostmi provozu od hrubé přípravy po výdej, s přiřazenou kategorií znečištění; doplníte počty osob a odhad mokré práce.
• Příloha 2 Seznam prostředků s konkrétními přípravky a jejich parametry, s rozepsáním po úsecích a s tabulkou míst trvalé dostupnosti u jednotlivých pracovních umyvadel.
• Příloha 3 Seznam OOPP k ochraně pokožky: nitrilové rukavice pro styk s potravinami, chemicky odolné rukavice pro mycí centrum s bavlněnou podvlékací rukavicí, rukavice proti chemikáliím a brýle pro sanitaci, rukavice proti proříznutí pro bourání a výslovný zákaz nosit rukavice u kráječe a robota.
• Příloha 4 Plán ochrany a hygieny rukou na jednu stranu k vyvěšení u umyvadel ve formátu Co, Kdy, Čím, Jak.
• Příloha 5 Evidenční list a Příloha 6 Záznam o kontrole dostupnosti a používání.
• Příloha 7 Rozhraní na sanitační řád a HACCP: u každého přípravku se rozhodne, kam patří, a u sanitačních přípravků se doplní, jaké riziko pro kůži představují a jaké OOPP k nim patří.
• Vyplněný vzor výrobny pokrmů se 14 zaměstnanci, 900 obědy denně a rozvozem do sedmi výdejen.

Právní stav ke dni 15. 9. 2026

Zákon č. 262/2006 Sb., zákoník práce, § 101 odst. 5 a 6, § 102 odst. 4 a 5, § 103, § 104, § 105 odst. 6, § 106 odst. 4 písm. d), § 77 odst. 2 a § 309 odst. 1 (znění účinné od 1. 1. 2026); nařízení vlády č. 390/2021 Sb., § 3 a § 5 a přílohy č. 1 až 4 (účinné od 1. 11. 2021, dosud bez novely, zrušilo nařízení vlády č. 495/2001 Sb.); zákon č. 251/2005 Sb., o inspekci práce, § 30; nařízení vlády č. 361/2007 Sb., § 8, § 53 a § 54; vyhláška č. 79/2013 Sb., § 11; nařízení vlády č. 290/1995 Sb. ve znění pozdějších předpisů. Znění všech ustanovení ověřeno proti informativním konsolidovaným zněním v e-Sbírce.

Dále vyhláška č. 137/2004 Sb., o hygienických požadavcích na stravovací služby, § 49 a § 50; zákon č. 258/2000 Sb., § 19 až 21 a § 23; nařízení (ES) č. 852/2004 o hygieně potravin, příloha II kapitola I a VIII.

Dvě věci, které se ve stravování přehlížejí

Textilní ručníky. Příloha č. 4 nařízení vlády řadí dělníky v potravinářské výrobě mezi práce nečisté, a tam se ručníky vydávají jmenovitě vždy, nejméně dva kusy za rok, i když je mýdlo v dávkovači. Papírové utěrky u umyvadla to nesplní. Kožní potíže. Podle nařízení (ES) č. 852/2004 nesmí osoba s kožní infekcí nebo infikovaným poraněním manipulovat s potravinami a má to neprodleně ohlásit. Rozpraskané ruce kuchařky proto nejsou kosmetický problém, ale okamžitý výpadek směny. Po zrušení zdravotního průkazu k 1. 7. 2023 navíc u kategorie první a druhé neproběhne žádná periodická prohlídka, pokud ji zaměstnavatel písemně nevyžádá; vzor to doporučuje a vysvětluje proč.

Jak s dokumentem pracovat

V příloze 1 doplníte počty osob u předvyplněných činností a odhad mokré práce, v příloze 2 dosadíte skutečné přípravky a umyvadla, v příloze 3 ověříte rukavice proti bezpečnostním listům, přílohu 4 vytisknete a vyvěsíte u umyvadel a v příloze 7 projdete sklad přípravků a každý zařadíte. Směrnici necháte schválit a zaměstnance s ní prokazatelně seznámíte.