Mycí a dezinfekční prostředky v kuchyni: směrnice pro stravování

Proč se v kuchyni prostředky pletou

Vyhláška č. 137/2004 Sb. používá v § 49 odst. 1 písm. f) totéž sousloví jako zákoník práce, tedy mycí, čisticí a dezinfekční prostředky, ale míní jimi prostředky na úklid provozovny. Sanitační řád proto neřeší, co dostává zaměstnanec na svoje ruce. To stanoví vlastní seznam podle § 104 odst. 5 zákoníku práce zpracovaný na základě vyhodnocení rizik a konkrétních podmínek práce. Neposkytnutí prostředků je přestupkem podle § 30 odst. 1 písm. g) zákona č. 251/2005 Sb. s pokutou až 2 000 000 Kč.

Co dostanete (17 souborů DOCX)

• Směrnice saw_F02.02 (14 kapitol): třináct kapitol obecné verze saw_F02.01 (úvodní ustanovení, pojmy, odpovědnosti, vymezení vůči prostředkům pro sanitaci, zařazení prací, seznam a způsob poskytování, dostupnost, ochrana pokožky rukou, sledování stavu pokožky, ochranné nápoje, záznamy, kontrola, závěrečná ustanovení) upravených pro stravovací provoz a navíc kapitola Hygiena rukou ve stravovacím provozu: jak povinnosti osobní a provozní hygieny podle § 49 a 50 vyhlášky č. 137/2004 Sb., zákona č. 258/2000 Sb. a kapitol I, VIII a XII přílohy II nařízení (ES) č. 852/2004 navazují na tuto směrnici, a oddíl Kontrolní orgány: co kontroluje oblastní inspektorát práce, Státní zemědělská a potravinářská inspekce a krajská hygienická stanice (§ 16 zákona č. 110/1997 Sb.). Ochranné nápoje podle třídy práce, biocidní dezinfekce rukou jen s číslem povolení nebo evidence.
• Vyplněný vzor směrnice pro provozovnu závodního stravování STROJÍREN MORAVA a.s.: kuchyně s jídelnou pro zaměstnance bez rozvozu pokrmů, 8 zaměstnanců; teplá kuchyně ve třídě IIb s 2,8 litru nápoje na směnu do měření mikroklimatu.
• Příloha 1 Seznam prací a vyplněný vzor: práce stravovacího provozu od hrubé přípravy po vedení provozovny s kategorií znečištění, odůvodněním a vyznačením mokré práce.
• Příloha 2 Seznam prostředků a vyplněný vzor: konkrétní přípravky s parametry, množstvím a způsobem poskytnutí a místa trvalé dostupnosti u jednotlivých pracovních umyvadel.
• Příloha 3 Seznam OOPP k ochraně pokožky a vyplněný vzor: jednorázové rukavice jako OOPP jen v certifikovaném provedení, chemicky odolné rukavice pro mycí centrum, rukavice proti chemikáliím a brýle pro sanitaci, rukavice odolné proti proříznutí pro hrubou přípravu s pravidlem, že se u kráječe, robota a mixéru rukavice nenosí, tepelně odolné rukavice, ochranný krém jako doplněk; sladěno s kartami OOPP kuchaře a pomocné síly v kuchyni.
• Příloha 4 Plán ochrany a hygieny rukou k vyvěšení u umyvadel a vyplněný vzor.
• Příloha 5 Evidenční list a příloha 6 Záznam o kontrole dostupnosti a používání, obě s vyplněným vzorem.
• Příloha 7 Rozhraní na sanitační řád a systém HACCP a vyplněný vzor: u každého přípravku se rozhodne, kam patří, a u sanitačních přípravků se doplní riziko pro kůži a OOPP k nim.
• Metodický list: proč dokument vypadá takhle včetně dvou sad prostředků se stejným názvem a zařazení kuchaře, jak s přílohami pracovat, odkud pravidla pocházejí, kdo, kdy a co hrozí podle zákona č. 251/2005 Sb. a zákona č. 258/2000 Sb., sedm kroků zavedení, dobrá praxe, zdroje.

Dále vyhláška č. 137/2004 Sb. (§ 49 a 50), zákon č. 258/2000 Sb. (§ 19 až 21, § 23, § 24, § 92f, § 93), zákon č. 110/1997 Sb. (§ 16) a nařízení (ES) č. 852/2004 o hygieně potravin (příloha II kapitoly I, VIII a XII).

Dvě věci, které se ve stravování přehlížejí

Textilní ručníky. Práce ve výrobě pokrmů znečišťuje kůži tuky, krví, zbytky a opakovaným mytím, a proto ji směrnice řadí do práce nečisté; tam se textilní ručníky vydávají jmenovitě, nejméně dva kusy za rok, i když je mýdlo v dávkovači (§ 5 odst. 2 nařízení vlády č. 390/2021 Sb.). Papírové utěrky u umyvadla je nenahradí. Kožní potíže. Osoba s kožní infekcí nebo infikovaným poraněním rukou nesmí manipulovat s pokrmy; rozpraskané ruce proto nejsou jen kosmetický problém. U prací kategorie první a druhé proběhne periodická prohlídka jen na písemnou žádost zaměstnavatele nebo zaměstnance (§ 11 odst. 2 vyhlášky č. 79/2013 Sb.); směrnice ji u mokré práce vyžaduje.

Jak s dokumentem pracovat

V příloze 1 doplníte počty osob a rozsah mokré práce u předvyplněných činností, v příloze 2 dosadíte skutečné přípravky a umyvadla, v příloze 3 ověříte rukavice proti bezpečnostním listům, přílohu 4 vytisknete a vyvěsíte u umyvadel a v příloze 7 projdete sklad přípravků a každý zařadíte. Doplníte hranaté závorky, směrnici necháte schválit a zaměstnance s ní prokazatelně seznámíte.