Gastronomie a ubytování

BOZP a požární ochrana
v restauracích a gastronomii

Restaurace bývá na první pohled v pořádku: kuchyně je čistá, HACCP visí na zdi, hasicí přístroj stojí u vchodu. Chybí ale to, na co se ptá inspekce práce, hygiena a hasiči: karty rizik po profesích, doložené školení brigádníků, kategorizace prací, pravidla pro pivní sklep s lahvemi oxidu uhličitého a prohlídky obsluhy, která pracuje po 22. hodině. Každý úřad kontroluje svou část a nikdo provozovateli neřekne, jak to do sebe zapadá. Balíček 53 vzorů pro kuchyně a restaurace to skládá dohromady: od průvodce, který ukáže, co musí být a kdo za to odpovídá, po požární řád.

730 732 751 Nezávazná konzultace

Zdarma za e-mail: Kontrolní list dokumentace BOZP a PO restaurace

V gastru se drží povinnosti, které už neplatí, a chybí ty, které platí. Zdravotní průkaz zrušil zákon č. 167/2023 Sb., zůstala povinnost mít znalosti nutné k ochraně veřejného zdraví. Požární řád není povinný všude, jen při zvýšeném požárním nebezpečí. A kuchař, který střídá kuchyni s chladicím boxem, patří do kategorie druhé i bez měření.

Specifická rizika v restauracích a gastronomii

Každý obor má svá unikátní rizika. Tady jsou ta, která řeším u svých klientů nejčastěji.

Hořící olej a odsávání

Vzplanutý olej se nehasí vodou. Druh hasicího přístroje se volí podle charakteru předpokládaného požáru tak, aby bylo vyloučeno použití nevhodného hasiva (§ 3 odst. 3 vyhlášky č. 246/2001 Sb.); u fritézy je to přístroj na jedlé oleje a tuky a hasicí rouška. Tuk ve filtrech a potrubí odsávání přenese požár mimo kuchyni, čistí se podle návodu výrobce.

Oxid uhličitý v pivním sklepě

CO2 je bez barvy a zápachu, je těžší než vzduch a drží se u podlahy. Přípustný expoziční limit je 9 000 mg/m³ (příloha č. 2 nařízení vlády č. 361/2007 Sb.). Lahve CO2 jsou vyhrazená tlaková zařízení, sudy a pivní tanky nejsou (§ 4 nařízení vlády č. 192/2022 Sb.).

Řezné rány, popáleniny a opaření

Nože, kráječ, mixér, konvektomat, horký olej a pára. Stroje potřebují seznámení obsluhy s návodem, kontrolu před použitím a následnou kontrolu nejméně jednou za 12 měsíců (§ 4 odst. 2 nařízení vlády č. 378/2001 Sb.).

Kluzká podlaha a břemena

Tuk a voda na dlažbě, přepravky, sudy a bedny po schodech do sklepa. Protiskluzová obuv patří do karty OOPP, ruční manipulace s břemeny do hodnocení rizik a pokynu.

Noční práce obsluhy

Noční doba je mezi 22. a 6. hodinou (§ 78 odst. 1 písm. j) zákoníku práce). Kdo v ní odpracuje aspoň 3 hodiny v průměru jednou týdně, je zaměstnancem pracujícím v noci: potřebuje lékařské prohlídky, směnu v průměru do 8 hodin a pracoviště vybavené k přivolání pomoci (§ 94 zákoníku práce).

Brigádníci a mladiství

Na dohody se BOZP vztahuje stejně jako na pracovní poměr, školení proto musí proběhnout při nástupu. Mladistvý nesmí pracovat v noci (§ 245 zákoníku práce) a alkohol smí podávat jen v rámci odborné přípravy na povolání (§ 13 odst. 2 zákona č. 65/2017 Sb.).

Co inspektoři nejčastěji nachází

Za 15 let praxe jsem byl u stovek kontrol. Toto jsou typické nedostatky, které inspektoři v restauracích a gastronomii opakovaně zjišťují.

Chybí karty hodnocení rizik po profesích: kuchař, pomocná síla v kuchyni, číšník a barman

Školení brigádníka je jen podpis na papíře, bez osnovy, testu a seznámení s pracovištěm

Kategorizace prací nebyla provedena, protože „se neměřilo“

Provozovatel dál vyžaduje zdravotní průkazy, ale nemá doklad o znalostech k ochraně veřejného zdraví

Do pivního sklepa s lahvemi CO2 se chodí bez detekce a bez pravidel pro vstup

Obsluha pracuje po 22. hodině bez lékařské prohlídky pro noční práci

U fritézy chybí hasicí přístroj na tuky a čištění odsávání není doložené

Klíčové právní předpisy

Legislativa, která se na váš obor vztahuje a kterou musíte dodržovat.

Zákon č. 262/2006 Sb., zákoník práce

§ 101 až 108: hodnocení rizik, OOPP a školení včetně brigádníků na dohody; § 78 a 94 noční práce; § 245 zákaz noční práce mladistvých.

Zákon č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví

§ 19 až 21 znalosti osob ve stravovacích službách (zdravotní průkaz zrušen zákonem č. 167/2023 Sb.); § 37 kategorizace prací a oznámení kategorie druhé.

Vyhláška č. 432/2003 Sb.

Kritéria kategorizace prací; střídání tepla a chladu a venkovní pracoviště jako kategorie druhá bez měření.

Zákon č. 133/1985 Sb., o požární ochraně

§ 4 činnosti se zvýšeným požárním nebezpečím, § 5 hasicí přístroje a návody výrobce, § 15 a 16 dokumentace a školení jen při zvýšeném nebezpečí.

Vyhláška č. 246/2001 Sb., o požární prevenci

§ 3 odst. 3 druh hasicího přístroje podle charakteru požáru; § 12 a 13 prohlídky jednou ročně i bez zvýšeného nebezpečí, je-li na pracovišti veřejnost; § 31 požární řád.

Nařízení vlády č. 192/2022 Sb.

Lahve CO2 jsou vyhrazená tlaková zařízení; sudy, pivní tanky, tlakové hrnce a konvektomaty nejsou.

Nařízení vlády č. 361/2007 Sb.

Expoziční limit oxidu uhličitého, výměna vzduchu na pracovišti, ruční manipulace s břemeny.

Nařízení vlády č. 378/2001 Sb.

Kuchyňské stroje a zařízení: provozní dokumentace, následná kontrola nejméně jednou za 12 měsíců.

Zákon č. 65/2017 Sb.

§ 13 odst. 2: alkohol smí podávat jen osoba starší 18 let, kromě odborné přípravy na povolání v gastronomii.

S jakými pokutami počítat

Horní hranice pokut za porušení, která se v restauracích a gastronomii týkají. Skutečnou výši určuje úřad podle závažnosti.

PorušeníPokuta

Kategorizace prací neprovedena (§ 92h odst. 1 písm. a) zákona č. 258/2000 Sb.)až 3 000 000 Kč

Nezajištěno uplatňování znalostí a zásad hygieny zaměstnanci (§ 92f odst. 1 písm. b) zákona č. 258/2000 Sb.)až 2 000 000 Kč

Povinnosti podle § 101 až 103 zákoníku práce, třeba hodnocení rizik nebo školení (§ 30 odst. 1 písm. f) zákona č. 251/2005 Sb.)až 2 000 000 Kč

Stroje a zařízení v nevyhovujícím stavu (§ 30 odst. 1 písm. r) zákona č. 251/2005 Sb.)až 1 000 000 Kč

Evidence pracovních úrazů nevedena (§ 30 odst. 1 písm. m) zákona č. 251/2005 Sb.)až 400 000 Kč

Nedodržení návodů výrobce k požární bezpečnosti, třeba u odsávání (§ 76 odst. 2 písm. k) zákona č. 133/1985 Sb.)až 500 000 Kč

Zatarasené únikové cesty a přístup k uzávěrům plynu a hasicím přístrojům (§ 76 odst. 2 písm. a) zákona č. 133/1985 Sb.)až 500 000 Kč

Hasicí přístroje v nedostatečném množství nebo nevhodného druhu, bez zvýšeného požárního nebezpečí (§ 76 odst. 1 písm. f) zákona č. 133/1985 Sb.)až 250 000 Kč

* Orientační hodnoty. Skutečná výše pokuty závisí na závažnosti, opakovanosti a dalších okolnostech.

Co pro vás zajistím

Konkrétní služby, které poskytuji v restauracích a gastronomii.

Hodnocení rizik a karty rizik kuchaře, pomocné síly a obsluhy

Kategorizace prací: posouzení bez měření, oznámení hygieně, zadání měření tepla

Začlenění do kategorie požárního nebezpečí, poplachové směrnice a požární řád tam, kde je povinný

Volba a rozmístění hasicích přístrojů včetně přístroje na tuky u fritéz

Pokyn pro výčep a pivní sklep s oxidem uhličitým

Vstupní školení zaměstnanců i brigádníků s testem a záznamem

Preventivní požární prohlídky a roční prověrka BOZP

Potřebujete bezpečáka pro restaurace a gastronomie?

Zavolejte mi nebo napište, probereme vaši situaci a navrhnu řešení na míru. Úvodní konzultace je zdarma.

Nezávazná konzultace zdarma

Vzory dokumentace pro tento obor

Pokud si chcete dokumentaci zpracovat sami, tohle jsou vzory, které v restauracích a gastronomii potřebujete nejčastěji. Stáhnete je hned a upravíte ve Wordu.

Balíček

Balíčky dokumentů

Balíček BOZP a PO pro kuchyně a restaurace: 53 vzorů 2026

Balíček dokumentů · DOCX

Kritérium	Interní	ExterníDoporučené
Náklady	Mzda + odvody + školení	Fakturace za skutečné služby
Znalost oboru	Jeden provoz	Zkušenosti z desítek provozů
Objektivita	Interní tlaky	Nezávislý pohled
Zastupitelnost	Problém při absenci	Zajištěno

BOZP a požární ochranav restauracích a gastronomii

Specifická rizika v restauracích a gastronomii

Hořící olej a odsávání

Oxid uhličitý v pivním sklepě

Řezné rány, popáleniny a opaření

Kluzká podlaha a břemena

Noční práce obsluhy

Brigádníci a mladiství

Co inspektoři nejčastěji nachází

Klíčové právní předpisy

S jakými pokutami počítat

Co pro vás zajistím

Potřebujete bezpečáka pro restaurace a gastronomie?

Vzory dokumentace pro tento obor

Balíček BOZP a PO pro kuchyně a restaurace: 53 vzorů 2026

Restaurace v praxi: 12 vzorů BOZP a PO s vyplněnými příklady

Průvodce dokumentací BOZP a PO pro kuchyně a restaurace

Kategorizace prací v gastronomii: posouzení a oznámení bez měření

Požární řád: kuchyně, restaurace a sál (vzor s hlídkou)

Provozní předpis kuchyně: nože, fritéza, stroje a plakát A3

Karty kuchyňských strojů: kontrola, pravidla a zácvik (9 karet)

Výčep, pivní sklep a oxid uhličitý: pokyn a kontrolní list

Znalosti místo zdravotního průkazu: pokyn, poučení a test

Mycí a dezinfekční prostředky v kuchyni: směrnice pro stravování

Karta hodnocení rizik: kuchař (33 rizik s opatřeními)

Karta hodnocení rizik: pomocná síla v kuchyni (myčka, chemie)

Karta hodnocení rizik: číšník, servírka, barman (CO2, sklo, noc)

Karta OOPP: kuchař (8 prostředků s normami a pokyny)

Karta OOPP: pomocná síla v kuchyni (chemie, myčka, mrazák)

Karta OOPP: číšník, servírka, barman (obuv, chemie, zahrádka)

Osnova školení BOZP: kuchař (s testem)

Osnova školení BOZP: pomocná síla v kuchyni (s testem)

Osnova školení BOZP: číšník, servírka, barman (s testem)

Karta plynového zařízení: spotřebiče v gastroprovozu

Interní vs. externí bezpečák

Časté otázky

Příbuzné obory

Domluvme si konzultaci

BOZP a požární ochrana
v restauracích a gastronomii